美味しい焼酎の物語や裏話　太公望　

暖かい雨の降る今日は、2月9日でニクの日だった。
カレー用の和牛の角切りを買いに行って知った。
2割引き、ソーキそば用の骨付きリブも買いたいところだけど…。

昨日、アップしたタラのタルタル風コロッケ、
今日もお客様にサービスでお出ししたら、
「あんかけにして欲しい」とクレーム、中華じゃない！
フレンチ・テイストだ、これは。
で、この蕪の方はご飯が欲しくなると、残さず
スープまで召し上がったのでレシピをアップ。
お昼の番組で長谷川理恵が、根野菜のアラビアータとか作っていたけど、
これは、パスタが蕪になっただけ、あと菜の花バージョンもある。
ブロッコリーのペペロンチーノってのも作る。
パスタソースは、野菜と確かに合いそう。
でいうか、パスタの量を減らして、野菜をプラスして自分のご飯にはする。
特にボンゴレは大好きで、
“このスープでラーメン作ったら美味しそう”って、いつも思っている。

蕪のボンゴレ風

アサリ水煮缶　　　　　　2缶（135ｇ×2）
蕪（葉付のもの）　　　　800ｇ
赤唐辛子　　　　　　　　1〜2本
ニンニク　　　　　　　　1かけ
オリーブ油　　　　　　　大2
白ワイン　　　　　　　　60cc
アンチョビフィレ　　　　1枚
醤油　　　　　　　　　　小2弱
胡椒

作り方
１、蕪は葉と切り分けて食べやすい大きさに割り、皮をむく。
　　葉は全体の半量ほどを使い、4cm長さに切る。
２、赤唐辛子はヘタと種を除く。
３、フライパンにオリーブ油を熱し、中火で１の蕪を色づくまで炒め、
　　赤唐辛子とニンニクを加えて香りが出るまで炒め、アンチョビのも加え、
　　へらでつぶすように炒める。
４、アサリの缶汁ごと加え、白ワインを注いで強火で煮立て、蓋をし中火で2分ほど
　　（蕪は、火が通りやすいので注意）蕪の葉と醤油をいれ、2・3分ほど煮込み、
　　胡椒で味を整える。　

また「白ワイン」と、言われそう…だが、米でも芋でも吟醸系の焼酎が合う！
日曜にお電話で話した方へ――言ってた蕪のボンゴレ風のレシピですよ。

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12月の半ばからお料理熱が出てきて、また理科の実験を繰り返してきたが、
色々発想が浮かぶんで、中途半端なまま完成させてない料理も多い、
しばらくレシピをアップしてこなかったが、
お客様の評判が良かったものから、2月はいくつか載せる予定。
これは、私の女友達が大好きだった、前の店からのメニュー、
久しぶりに作ったが、今日「カニかと思った、美味しい」と褒められたのでアップ。
断面がかじったように見えるかも？ミッキーマウスにも見える？だが、
お気になさらず、コロッケの俵型が上手くできず、全部丸める。

生タラのタルタル風コロッケ

材料
生タラ切り身 　　　　　　450〜500g
塩　　　　　　　　　　　　適量
胡椒　　　　　　　　　　　〃　　
セロリの葉や長ネギの青い部分
パセリの茎、玉ねぎの根や成り口など適量
白ワイン　　　　　　 　 大4
玉ねぎ大　　　　　　　 1/2コ
サラダ油　　　　　　　 　小2
卵Ｍ　　　　　　 　　　　 4個
パセリの葉　　　　　　　　10ｇ
マヨネーズ　　　　　　 　大4強
塩　　　　　　　　　　 　 小1/2
胡椒　　　　　　　　　　　　少々
小麦粉　　　　　　　　　　適量
溶き卵　　　　　　　　　　　1個
サラダ油 　　　　　　　　　大1
水 　　　　　　　 　　　　　　〃
塩　　　　　　　　　　　　　少々
胡椒　　　　　　　　　　　　少々
パン粉　　　　　　　　　　適量
揚げ油　　　　　　　　　　　〃

作り方
１、生タラ切り身は、塩・胡椒し、セロリの葉やにんじんや生姜の皮、
　　パセリの茎などをフライパンに敷き詰めた上に、重ならないように並べ、
　　上からも軽く掛け、白ワイン大４を振り、蓋をし、やや弱めの中火で
　　12分程蒸し焼きにする。

２、玉ねぎはみじん切りにし、サラダ油小２であめ色になるくらいに炒める。
　　パセリの葉は、洗って絞り、みじん切りに。
　　卵は沸騰してから12分くらいの固茹でにしてみじん切りする。

３、卵や玉ねぎ、タラの粗熱がとれたら、パセリのみじん切りと一緒にボウルに入れ、
　　マヨネーズ大4強でタラをほぐすようによく混ぜ合わせる。
　　塩を入れ味をみて胡椒を加える。

４、３を適当な大きさに丸め、小麦粉を薄くまぶし、卵にサラダ油・水各大１と
　　塩・胡椒して溶き卵を作り、これにくぐらせる。
　　上からパン粉を付け、中温（160度C）に上げた揚げ油で4分程、カラリと揚げる。

生タラは、流氷に乗って日本に近づいてくるものらしい…北海道出身のお客様に
教えて頂いた、これからが旬なのだそうだ。
生タラの他にもサーモンや鯛、すずき、ムツでも作ってみた。
サーモンは色がきれいなので、食欲が湧くし、お勧め。
でも“カニみたい”になるのはタラが一番。
米焼酎に合うが、吟醸系なら他の焼酎でもお勧め！だが、
ワイン好きなお客様は「白ワインに合うね」とおっしゃっていた…。
吟醸系の焼酎に合わせるために、レモンを絞って食べても、
お好み焼きソースとか。
近い内に、エビと豚挽き肉のロールキャベツレシピもアップ予定
これも白ワインとか、いわれちゃったんだけどねぇ。

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店では料理をカッツリ仕込んでいたが、
自分自身はカップ麺や調理パン、スナック菓子をこの所食べていることも多かった。
店で和牛と大根の中華風煮込み、春菊の白和え、煮しめ、ポテトサラダ、
セリとしらたき、あさりの昆布和え、タラのタルタルコロッケ、
キンピラを食べながらそう思う。
反省、瞼もこのせいかもしれない、
体のことを考えた食事にしよう、花粉症対策にもなるし。
ただでさえ、つがいの鳩が来て、
朝も早よから起こされ、ちゃんと寝た気がしないのに。

先日、平日でもさすがにチョコレート売り場が賑やかになってきたように感じ、
毎年、自分と店でお客様にお出ししているものを買った。
「贈答用ですか？」とバイトの学生らしき男の子に訊かれ、
とっさに「いえ」と答えたが「自分用も多いの？」と訊き返してみた。
いたずらっ子みたいな目をしたその子は、ニッと笑って「はい」と答えた。

ネットでバレンタイン用の面白いものが載っていたので、
熊本でも買えるか、早速、お店で訊いてみた。
あった、いくつか買い込む、でも何かは今書かない。
お見えになったお客様を驚かせるネタに取っておかねば。
でも鹿児島や沖縄では買えないってことよねぇ。

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今週までお米は、阿蘇の“こしひかり”を使っていましたが、
評判良かった相良村の“ひのひかり”に来週から戻します。
お米を買った相良村の“さがらっぱ21会”の方から
今日「太公望の一周年に使って下さい」と
“限定 川辺”720mlを2本頂いたので、
13日までの抽選の景品にさせて頂きます、ありがとうございます。

“限定 川辺”は、この相良村の米“ひのひかり”で作られた球磨焼酎で、
これから太公望でお出しするご飯は、“限定 川辺”の原料米と同じ米になります。

近所の市場のおじさんのいう通り、2月になって野菜の値段が上がった。
今の太公望は、再開してやっと一年過ぎたくらいだが、
その3年前、6年ほど同じ熊本で似たような店をやっていて、
今より料理はきっちり作っていたのに、
2月は野菜の値段が上がることを、私はなんで気付いてなかったんだろう？
と気にしていたが、スーパーやデパ地下は、目玉商品を置いていて、
市場よりも安い品物があったりするので、気付かなかったんだろう。

「値段が上がるから貰えるもんは、変な野菜でも貰っていた方がいいよ」と市場のおじさん。
私の実家の家庭菜園の話なんだろう、でも変な形のジャガイモは新鮮で、
皮が薄く、これでポテトサラダを作ったら、すごく美味しく出来た。

タラでタルタルソース風の魚コロッケを作ろうと、
きれいなプリプリのタラが、セールになっていないか気にしていたが、
タラって、最近漁獲量減ってる？のか、店先に並んでいるのもあまり見ない。
女友達は私が作る、このタラのタルタル風のコロッケが好きだ。
でもこの料理は、フライパンをダメにするので、
フライパンが傷んでからと考えていた。
白ワインでタラを蒸し焼きにした後ほぐすので、
骨が取り除かれ、魚嫌いな子供に食べさせるのに良さそうな料理。
今日久しぶりに仕込むが、ちゃんと作り方を覚えていて上手くいった。

焼酎と料理の相性に力を入れたおかげと、焼酎毎の美味しい飲み方、
それに焼酎ブームが落ち着いたため？なのか、
前の太公望の頃のように「芋焼酎しか飲まない」
とおっしゃるお客様が少なくて、私としてはやり甲斐がある。
で、今新しいメニューのことで色々、悩んでいる。
理科の実験もさかんに続けているが、野菜の値段も上がったしねぇ…。

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エビと豚挽き肉5：5で作ったロールキャベツ
ソースは、エビの頭や殻を炒め、白ワイン、水、ローリエで煮込み、
ホールトマトを加えたものに、炒めた野菜と生クリーム・白ワインで煮込み作った。
クリームなパスタソース風、エビが効いてるお味にしてみた。

熊本も立春だというのにまた寒くなった。
31日に手紙を30通作り、月曜火曜で郵送、このところお返事電話を頂いている。
励ましやお褒めの言葉を下さりありがとうございます。
このブログには
「仕事でチョコレート配るのは、子供の頃のバレンタインの呪いだ！」
なんて生意気書いている私ではありますが。

熊本の夜の街も元気な話題がとんと聞こえてこず、
あそこの店がいつ閉まるらしい、とか暗い話ばかり。
私も太公望を再開させたけど、先が全く読めない。
「かなり特徴がある店だからつぶれない」
と、電話で持ち上げては貰いましたけど。

2年目に入った太公望も心配だが、個人的に10年ぶりストーカーの心配をしている。
過去に3人、ストーカーに遭っていて、色々経験している。
困るのは、ストーキングしている方は、自覚がない場合が多い。
「そんなに愛されているんだ」と言う人もいるが、違う！
好きな人に嫌がることはしない！
自分だけが大好きで、こんなに大好きな俺に冷たい、無視するお前は許せない！
という思考回路で、嫌がらせしてくるようだった。

店を閉める時間になってお客様方。
一人は、芋焼酎をお湯割りで飲まれていたが、2人は水に代えて、
生り節、山ウニ豆腐、野菜の煮物、エビと豚挽きのロールキャベツと、
太公望はお食事処になった。
お湯割り芋焼酎を飲んでた方は、前の店でも最後にカレーだったので、
カレーを軽めにお出しした、あと1・2人分で今回のカレーは終わり、
また仕込まねば、仕込んでから出来上がるまで、時間が掛かるのであしからず。

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